Mørk te, en af Kinas seks store tevarianter, er kendt for sin unikke efter-gæringsproces og rige smag. Det er primært produceret i Hunan, Yunnan og Sichuan. Dens produktionsproces blander traditionelle teknikker med mikrobiel fermenteringsteknologi, hvilket resulterer i en streng og kompleks proces. Kernetrinene omfatter visnelse, rulning, pæling og tørring.
Visnelse er det første skridt i produktionen af mørk te. Høje temperaturer inaktiverer enzymaktiviteten i de friske blade, hvilket forhindrer overdreven oxidation. Traditionelt bruges wok-stegning, mens moderne metoder bruger tromle-type visnemaskiner. Temperaturen styres til omkring 200 grader, hvilket blødgør bladene og udsender en græsagtig aroma, hvilket baner vejen for efterfølgende forarbejdning. Præcis kontrol af varmen er afgørende i denne fase for at undgå forbrænding eller under-visnende.
Rolling har til formål at forme tebladene og forstyrre deres cellulære struktur, hvilket fremmer frigivelsen af deres indhold. Efter aftørring rulles bladene, mens de stadig er varme, enten manuelt eller mekanisk komprimeret til at danne stramme tråde. Dette frigiver tesaften, hvilket giver et tilstrækkeligt substrat til stablet gæring. Graden af rulning påvirker direkte farven og bryggbarheden af den færdige te, og den udføres normalt i etaper for at sikre ensartethed.
Bunke-fermentering er en nøgleproces, der adskiller mørk te fra andre teer. Det opnår post-fermentering gennem mikrobiel virkning. De rullede blade stables sammen, dækkes med en fugtig klud og fermenteres naturligt ved 25-30 grader i 24-72 timer. I denne periode nedbryder mikrobielle enzymer cellulose, hvilket fremmer oxidationen og polymeriseringen af tepolyfenoler, hvilket resulterer i mørk tes karakteristiske brun-røde farve og ældede aroma. Stable-fermenteringsparametrene for Yunnan Pu'er te og Hunan Anhua mørk te varierer lidt afhængigt af sorten.
Tørring udføres ved hjælp af fyrretræsbål eller i en tørretumbler, hvilket reducerer fugtindholdet i de-gærede blade til under 12 %. Traditionel syv-ovnsbagning giver Anhua mørk te med sin karakteristiske fyrrerøgaroma, mens moderne teknikker understreger temperaturkontrol (60-80 grader) for at forhindre tab af aroma. Når teen når det nødvendige fugtindhold, screenes den og blandes til kommerciel produktion. Kernen i mørk te-håndværk ligger i transformationen af teblade gennem dynamisk gæring. Denne proces bevarer visdommen fra landbrugstiden, mens den løbende optimeres gennem moderne mikrobiologi. Denne "levende arv" af håndværk er selve essensen af mørk tes varige værdi.
